Hay Mucha gente que pagaría lo que fuera por comer una tortilla elaborada con huevos de corral. De corral o de calleja, pues aún se ven gallinas campando a su aire por las inmediaciones de las casas.
Y si hacemos huevos fritos, habrá buenas patatas para acompañar, y mojaremos un pan alistano al que se debiera conceder la denominación de origen. El que más o el que menos tiene algún huerto del que recoge la más selecta hortaliza, aquí las guindillas no son del Padrón, (todas pican sin perdón).
Las manzanas nó son muy grandes, pero ricas como ellas solas conservan un aroma que pocos adictos a la fruta encontrarán en el mercado de cualquier gran ciudad.
La gastronomía ocupa un lugar importante en las costumbres de la tierra, de manera que tradicionalmente, la fiesta y la mesa tenían una relación permanente y común en todos los hogares guímaros.
Era normal, casi una regla, que en determinadas fechas se comiera un plato determinado, por ejemplo, en Noche Buena todas las familias degustaban el pulpo a la gallega, en Reyes era normal el guiso de botillo con patatas, el día de Jueves Santo se comían los huevos duros con bacalao aderezados también con aceite de oliva, ajo, cebolla y pimentón.
Las estaciones nó siempre marcaban diferencias en el consumo de determinados platos, pues tanto en invierno como en verano, las hoy valoradas sopas de ajo (sopa castellana) se servían para desayuno y cena.
Pero no hay evento más importante desde el punto de vista gastronómico que la fiesta de la matanza.
Efectivamente era una fiesta, pues en ella se reunían familias enteras que tal vez permanecieran separadas a lo largo del año, y en torno a la mesa, se degustaban platos que sólo era posible realizar con los productos recién obtenidos del cerdo.
Éstos son los platos estrella de la matanza:
La Chanfaina
Era el primer plato del primer día de matanza.
Su preparación comienza dos días antes, echando en remojo los añejos (codillo y oreja del año anterior).
El día de la matanza, por la mañana temprano, se pone a cocer el añejo, que proporcionará el caldo para la chanfaina.
Mientras tanto, es sacrificado el cerdo, del que se recogen el hígado y la sangre coagulada que serán añadidos al cocido de añejo dándole un hervor de 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, se retira el hígado y la sangre dejando que el añejo siga cociendo. Se hace un picadillo con el hígado y la sangre.
En una sartén, se ponen dos ó tres cucharadas de manteca y una cebolla grande picada, cuando ésta se ha ablandado, se añaden una cucharada de pimentón picante y el picadillo que teníamos apartado. Todo ello se rehoga un poco y se reserva.
Se miga pan (cortado en finas lonchas).
A continuación se saca el añejo del agua reservando el caldo, (el añejo se comerá otro día).
Se machaca un ajo y una guindilla incorporándolos al caldo con una cucharada de pimentón.
Después, se añade una capa de pan migado y una capa de picadillo, otra de pan y otra de picadillo, y así sucesivamente hasta que se absorba todo el caldo.
Se revuelve todo y ... a comer chanfaina.
Los Torrejones
Conocidos también con el nombre de turriones, los torrejones son un plato del segundo día de matanza (como postre) y de días sucesivos (como desayuno).
Y es que precisamente en el segundo día de matanza, es cuando se obtiene la manteca, picando los mantos del cerdo en una caldera de cobre y poniéndola al fuego para licuar su contenido.
Pero no todo lo que se obtiene es manteca liquida, quedan unos restos sólidos llamados chicharrones que se dejaran en la caldera apartando la misma del fuego.
Añadimos miga de pan y azúcar a los chicharrones y se "trabaja" la mezcla a conciencia dándole vueltas con un cucharón de madera una y otra vez hasta que el pan absorbe el azúcar y la grasa.
Se coloca el caldero al fuego para calentar la masa (sólo para calentarla), y se retira para continuar trabajando los deliciosos torrejones, calentando de nuevo la masa cuando ésta se haya enfriado y así sucesivamente.
No es difícil, es costoso y cansado, pues hay que trabajar mucho la masa para que la mezcla sea uniforme, pero al final obtenemos un plato que aunque no nos ayude a guardar la figura, será recordado con ansiedad hasta la matanza del año que viene.
Morcilla Dulce
Se hace un refrito con cebolla en manteca de cerdo, y cuando la cebolla está blanda se aparta del fuego.
En un barreño grande de barro se coloca miga de pan con azúcar o miel por encima, al que se le añade la sangre y el sofrito.
Se trabaja bien hasta que queda hecha una pasta llamada mondongo.
Se llenan las tripas con dicho mondongo.
En un caldero grande con agua hirviendo se van entrecociendo las morcillas (se sumergen unas cuantas veces sin dejarlas cocer).
Las morcillas ya están listas para ser colgadas como los chorizos.
Para desayunar se coge una morcilla, se cuece durante media hora y se coloca en una parrilla a la brasa dándole un par de vueltas para que se ase la piel, se corta en rodajas y al buche.
Torta de Coscarones (receta proporcionada por Belén Rodrigo)
Típico también de fechas de matanza nos llega esta receta de la torta de coscarones (por cortesía de la panadería Aroma de Videmala):
Ingredientes para un pan de 2kg :
-750 gr.de Harina de fuerza,
-15 gr. levadura fresca (equivalente a una cucharadita de harina royal),
-Media cucharada de sal,
-450 CC. agua tibia,
-Harina, para la mesa.,
-Los chichos que quedan después de hacer manteca ó ½ KG de tocino veteado o panceta (¿quién hace manteca en estos tiempos en casa?)
-400gr de Azúcar
-Opcional: 50Gr de pasas y 50 gr. de piñones
Elaboración:
1º Mezcla
Se tamiza la harina y la sal sobre un cuenco.
Se mezcla la levadura con el agua tibia.
Si se usa levadura fresca, se deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie.
Hacemos un hueco en el centro de la harina, y vertimos la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si se ve que está demasiado blanda y húmeda, se añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedecemos un poco la masa.
2º Amasado.
Pasamos a la mesa enharinada y amasamos a fondo durante 15 minutos. Para ello se sujeta la masa con una mano y con la palma de la otra, se estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Se dobla luego sobre sí misma al mismo tiempo que se retuerce ligeramente (un par de giros). Continuamos extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15 a 20 minutos.
La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.
Hacemos un hueco en el centro de la harina, y vertimos la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si se ve que está demasiado blanda y húmeda, se añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedecemos un poco la masa.
2º Amasado.
Pasamos a la mesa enharinada y amasamos a fondo durante 15 minutos. Para ello se sujeta la masa con una mano y con la palma de la otra, se estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Se dobla luego sobre sí misma al mismo tiempo que se retuerce ligeramente (un par de giros). Continuamos extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15 a 20 minutos.
La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.
3º Primera fermentación.
Se lava bien la artesa o un cuenco y se unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubrimos con film transparente, para mantener la humedad, y dejamos fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.
4º Segundo amasado.
Se corta el tocino en trocitos pequeños y se fríen bien en una sartén
Se coge el tocino frito caliente y una cucharada de la grasa que soltó y se le añade el azúcar y se mezcla bien, hasta que el azúcar este prácticamente disuelto.
Se le añaden las pasas y los piñones.
Esta mezcla se añade a la masa del pan y se mezcla bien.
Pasamos la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, se va amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, damos la vuelta al pan dejando los pliegues en la base.
Cubrimos el pan con un trapo limpio dejando reposar 10 a 15 minutos.
Repetimos el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo.
5º Segunda fermentación.
Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Colocamos el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubrimos con un lienzo seco. Dejamos fermentar en sitio cálido durante 50 minutos.
Los tiempos de fermentación son aproximados, ya que dependen mucho de la temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.
6º Horneado.
Encendemos el horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introducimos una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introducimos la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.
Cuando el horno este caliente se mete la torta en el horno y se deja aproximadamente una hora.
Los tiempos son aproximados pues el horno que usaban en la panadería era tamaño industrial y en la habitación dónde se hacía el pan hacía más calor que en una casa.
Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Colocamos el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubrimos con un lienzo seco. Dejamos fermentar en sitio cálido durante 50 minutos.
Los tiempos de fermentación son aproximados, ya que dependen mucho de la temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.
6º Horneado.
Encendemos el horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introducimos una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introducimos la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.
Cuando el horno este caliente se mete la torta en el horno y se deja aproximadamente una hora.
Los tiempos son aproximados pues el horno que usaban en la panadería era tamaño industrial y en la habitación dónde se hacía el pan hacía más calor que en una casa.
