Tiempo de Setas

La llegada de las lluvias otoñales en alternancia con días soleados trae consigo la proliferación en bosques y montes de multitud de hongos y setas, que al amparo de la vegetación que los hospeda, aguardan cumplir su destino como alimento de la fauna ó como ingrediente básico de algún guiso o ensalada.

Nos encontramos pues en plena época de recolección, y por ello repasaremos las pautas a seguir en el momento de la localización, identificación y recogida de ejemplares.

La especie más común que podemos encontrar por estas tierras es el boletus edulis, conocido como seta de calabaza, y cuyas características se describen a continuación:

Sombrerillo convexo, cónico, ligeramente rugoso en los bordes, de piel agrietada a veces, de superficie húmeda o grasienta, matiz amarillento parduzco, leonado o grisáceo. Existe una variedad de sombrero blanquecino.

Himeneo amarillento de tubos largos, macizos, porosos y matiz blanco amarillento que al crecer se vuelve verdoso.

Pedicelo grueso, vigoroso, macizo, ligeramente atenuado en su mitad superior, recubierto por una fina reticulación de matiz ceniciento.

Posee carne blanca rojiza, compacta, tierna, de sabor y olor agradable.

Cortado en láminas puede desecarse en clima apropiado y conservarse así de manera fácil y adecuada. Común en los montes de mediana altura o bajos, poblados de encinas o resinosas (jaras), en tierras siliceo-arcillosas y exposiciones más bien soleadas, desde mediados de verano hasta bien entrado el otoño.

Se trata de uno de los hongos más buscados y tiene la propiedad de no variar de color al ser cortado.

Han sido encontrados ejemplares enormes de hasta 2 y 3 Kg.

Para la recolección, deben seguirse una serie de normas cuya observación reportan grandes beneficios tanto al medio como a la fauna y por supuesto a nuestra salud.

Debemos recolectar las setas completas, usando una navaja con mucho cuidado y nunca con rastrillos, pues al remover el suelo, podemos dañar el micelio, lo que dificultará la aparición de nuevos ejemplares en el futuro.

Para el transporte usaremos una cesta de mimbre, jamás una bolsa de plástico, pues en ella se estropean enseguida a causa de su rápida fermentación.

Debemos colocar el sombrero con las láminas hacia abajo para evitar que se manchen, tratando de llevar las setas limpias a casa sin lavarlas mucho pues pierden su aroma.

No deje las setas mucho tiempo en el frigorífico. Son productos perecederos y se deben consumir de inmediato para apreciar al máximo todas sus propiedades culinarias.

Las setas muy maduras son indigestas, por tanto convene dejarlas en el monte para que diseminen sus esporas y sirvan de cobijo o de alimento a los animales.

Hay una serie de creencias que deben ser olvidadas por carecer de auténtico fundamento:

- Es falso que todas las setas que salen en el mismo lugar son comestibles.

- Se supone que las setas que comen los animales son comestibles, pero ello es falso, sabemos que nuestro organismo no reacciona igual ante los mismos agentes tóxicos.

- Se cree que las setas que cambian de color al ser cortadas son venenosas, pero lo cierto es que algunas setas mortales no cambian de color y otras comestibles sí lo hacen.

- No es cierto que sólo las setas venenosas oscurezcan los objetos de plata, ajos, cebollas, etc.

- Su conservación en en salmuera o vinagre no hace que pierdan su toxicidad.