La Matanza

Antiguamente era habitual que cada familia criara un par de cerdos destinando uno para consumo propio y otro para venderlo, de manera que los productos obtenidos de la misma, constituían la base alimenticia de todo el año.

El cerdo era alimentado con mondas de patata, remolacha, berzas... hasta que a finales de noviembre o primeros de diciembre, había engordado lo suficiente para proceder a su sacrificio, además en esta época del año se curaran mejor los alimentos gracias al frío seco (hay que evitar la humedad), y la ausencia de moscas evita que se eche a perder la carne.

La matanza suele durar tres días de arduo trabajo de mañana y tarde, en los que cada miembro de la familia tiene un cometido que cumplir.

Los preparativos comienzan en realidad dos días antes de la fecha elegida para el sacrificio, ya que hay que poner en remojo los añejos (codillo y oreja del año anterior) para la preparación de la chanfaina, y en la víspera se miga el pan para el mondongo de las morcillas.

1ª jornada

Llegado el día de la matanza hay que levantarse temprano, desayunar bien para coger fuerzas y conducir al marrano hasta el lugar elegido para el sacrificio, que solía ser un banco de madera al que había que subir al animal con no poco esfuerzo y peligro. Esta tarea era muy delicada, pues el animal debía quedar perfectamente inmovilizado.

Actualmente, el Real Decreto 54/1995 sobre protección de los animales durante el sacrificio, determina la obligación de aturdir previamente al animal, con la finalidad de ahorrar sufrimiento al mismo.

Tras clavar el cuchillo, se recoge el chorro de sangre en un recipiente (caldero). Esta sangre servirá para hacer las morcillas, por lo que habrá que darle vueltas para que se mantenga liquida, pero si algo se coagula (y siempre algo se coagula) servirá para preparar la famosa chanfaina que constituye el primer plato del día.

Sobre una cama de paja se procede a chamuscar el marrano para eliminar el vello y tras descalzarlo (quitarle las fundas de las pezuñas que son lo único desechable) se raspa la piel con un ladrillo, piedra o corcho hasta que quede limpia.

Colocado de nuevo en el banco, se hace una incisión cortando el tocino desde la barbilla al rabo, luego el manto que recubre las tripas teniendo cuidado de no cortarlas, extrayendo éstas y el resto: corazón, pulmones, bazo, hígado (al que se le quita la hiel) y la vejiga que era usada por los niños como balón una vez hinchada.

No se puede comer ninguna parte del marrano sin que el veterinario haya analizado unos trozos de carne de las mollejas y de los pilares del diafragma.

Una vez obtenido el visto bueno, no tardará en caer alguna pintica de vino, acompañada de la rica chicha asada que hará las delicias de los más exigentes paladares, mientras algún rapaz mira con ojos ávidos el rabo y las orejas deseando hincar el diente.

Las mujeres solían ir al arroyo a lavar las tripas que servirían para embutir los chorizos.

Vacío y limpio de sangre, el cerdo, se cuelga boca abajo con unos palos atravesados que lo mantienen abierto para que se enfríe con la helada, y sobre las cuales se tienden los mantos con los que se hará la manteca.

Ya por la tarde, se hacen unas 25 morcillas con el intestino grueso del cerdo.

2ª jornada

Con sumo cuidado, unas manos expertas procederán al despiece del animal, separando lomos de tocinos, jamones, carnes, costillas, espinazo, etc. de manera que las piezas salgan enteras. La carne destinada a los chorizos se corta en tiras depositándola en la artesa.

Se cubren los jamones, las paletillas, los tocinos, barbados, careta, espinazo, cabeza y huesos que no se hayan utilizado en la fabricación de los botillos (estómago del cerdo relleno) con abundante sal gorda, y se colocan en lugar seco, permaneciendo así durante semanas, para que suelten todo el líquido. Cuando los jamones han tomado la sal, estarán listos para ser colgados exponiéndose al humo en la cocina de leña.

Por la tarde se pica la carne para hacer los chorizos, usando para ello una máquina de manivela que servirá también para embutir.

"La carne en calceta, que la coma el que la meta" se oye decir a alguien mientras unas manos curtidas por el tiempo amasan el picadillo envuelto con pimentón, orégano, ajos y sal en sus justas proporciones: 2 gramos de pimentón y otro tanto de sal por cada kilo de carne.

El picadillo deberá permanecer en adobo al menos veinte horas antes de ser enchorizado.

De los mantos picados y derretidos al fuego en la caldera de cobre, obtendremos la manteca y los chicharrones que usaremos para preparar el suculento postre del día: los torrejones

3ª jornada

En el tercer día, tras un suculento desayuno a base de torrejones, se procede a enchorizar la carne en la tripa.

Antiguamente se hacía a mano con un embudo, pero en la actualidad se usa la misma máquina que utilizamos para picar la carne.

Se atan los chorizos, se pinchan para que salga el posible aire que haya podido entrar en ellos y se cuelgan en el pequeño "museo del embutido" que cada familia tiene en la cocina, donde se curarán con el humo de la lumbre.

Los mismos ingredientes que se emplean para adobar la carne en calceta, se usarán para adobar los lomos, botillos, costillas y barrigadas que serán colgados para su curación junto a los chorizos.